MÓNICA Y EL VINO

 Buenos días a todos/as! Esta entrada surge como resultado de la actividad 2 Actividad “Comodín”, en la que hablaré de algo a lo que me llevo dedicando unos años como es la elaboración, análisis y cata de vinos de calidad reconocida.

En esta entrada me voy a centrar sobre todo en mostraros cómo se hace una evaluación sensorial (cata) de un vino con denominación de origen protegida, más concretamente del Verdejo (uva blanca) que es la variedad autóctona de la D.O. Rueda.

En la D.O. Rueda existe un comité de cata que es el órgano que se encarga de evaluar la calidad de un vino a través de los sentidos: la vista (fase visual), el olfato (fase olfativa) y el gusto (fase gustativa) con el fin de concederle al vino la categoría de vino con derecho a Denominación de Origen Rueda, es decir, es como darle el aprobado al vino para que pase a formar parte de los mejores.  Todos los vinos amparados bajo una Denominación de Origen tienen que pasar favorablemente una evaluación sensorial para que se les otorgue el reconocimiento de vino D.O. Rueda. Esta distinción se coloca en forma de "tirilla" en la parte trasera de la botella debajo de la etiqueta, como se puede ver en la imagen.

En qué consiste este proceso de evaluación?

Para cada cata se programan una serie de vinos, generalmente 20 vinos por cata y en cada cata participan 5 catadores, que son personas expertas en el mundo del vino, enólogos, sumilleres, ingenieros técnicos, químicos… que previamente han tenido que pasar unas pruebas de nivel y de homogeneidad con el  resto de catadores para poder participar en el panel de cata. 

Cada catador está sentado en un cubículo personal (para no influenciar ni ser influenciado por los demás catadores) que está formado por una silla y una mesa donde hay una luz y unas copas. 

Cada vino está codificado con un número para que no sepas qué marca es o de qué bodega procede con el objetivo de evitar otras influencias externas que te desvíen de catar el vino con objetividad, hay que tener en cuenta en este aspecto que muchos catadores catan su propio vino para evaluarlo sin saberlo. 

Para la evaluación se dispone de una plantilla por vino que como ya he explicado antes, se divide en tres apartados o fases a evaluar según el criterio de calidad del Consejo Regulador: visual, olfativa y gustativa, es decir, vas a evaluar al vino con todos los sentidos. En la fase visual se evalúa la limpieza y el color. En la fase olfativa se evalúa intensidad, la franqueza y la calidad. En la fase gustativa se evalúa la intensidad, la franqueza, la calidad y la persistencia y por último se hace una apreciación global del vino. Os explico un poco estos términos y los criterios de calidad para el verdejo de Rueda.

Fase visual:

-              - Limpieza: Vino sin posos, sin turbidez y sin ningún tipo de precipitados.

-              -  Color: El vino verdejo se  caracteriza por ser amarillo pálido a amarillo pajizo con tonos dorados o verdosos. Todo lo que no esté dentro de este estándar se puntuaría a la baja.

Fase olfativa:

-             - Intensidad: Mayor o menor grado con el que percibes los aromas.

-             - Franqueza: que huela a lo que tiene que oler por sus características, esto es aromas primarios a fruta y/o florales y/o herbáceos. Ausencia de olores no deseados que pueden ser el olor a corcho, a vinagre o a coliflor.

-              - Calidad: El conjunto, de sensaciones favorables o desfavorables que te provoca ese vino en la nariz.

Fase gustativa:

-               - Intensidad: Mayor o menor grado con el que percibes el sabor.

-                - Franqueza: Ausencia de sabores no deseados. 

-                - Calidad: Conjunto de sensaciones favorables o desfavorables que te provoca ese vino en la boca. Volumen, estructura y cuerpo del vino, si te llena la boca, si está descompensado, ácido, amargo, insípido. 

-                - Persistencia: Se refiere a las caudalías, el tiempo que dura el sabor de un vino en boca una vez se ha tragado.

Apreciación global: Evaluación conjunta de todas las características del vino, es decir, qué te ha parecido el vino a nivel global.

Todos estos apartados se evalúan según 5 escalas que van desde Insuficiente, Regular, Bueno, Muy bueno y Excelente y a cada escala se le asignan una serie de puntos en función de la importancia, unos criterios tienen más peso que otros, como los que se refieren a la calidad del producto.  Para que un vino pase la cata tiene que ser al menos bueno, es decir, tener 72 puntos.

A continuación os muestro una plantilla tipo, similar a las que se usan en el panel de cata:

Cada uno de los 5 catadores debe evaluar de manera individual cada vino atendiendo a los criterios organolépticos de calidad. De esas 5 valoraciones se saca la media ( la suma de todos los valores divida entre la cantidad de catadores) y la mediana ( que en un conjunto de valores es un valor que se encuentra a la mitad de los otros valores, es decir, que al ordenar los números de menor a mayor, éste se encuentra justamente en medio entre los que están por arriba. Por ejemplo si los catadores otorgan al vino 71, 72, 73, 74 y 75 puntos la mediana sería 73 con lo que el vino estaría "calificado".

Con esta entrada os he querido mostrar un poco lo que hay detrás de una botella de vino con D.O. Espero que os haya resultado interesante y os haya satisfecho un poco la curiosidad a los que la tuvierais, por el apasionante mundo del vino. Cuando abráis una botella de verdejo con D.O. Rueda podéis probar si desde vuestro punto de vista cumple con los criterios organolépticos establecidos para esa D.O.

Gracias por leerme!